Le sushi au Japon, un monde en soi
Le sushi au Japon est radicalement différent de ce qu'on trouve en France. Moins de garnitures, plus de respect du produit. La qualité du poisson, de la préparation du riz (assaisonné au vinaigre, servi à température ambiante) et de la découpe font toute la différence.
Types de restaurants de sushi
Kaiten-zushi (回転寿司) : le sushi sur tapis roulant. Plaques de 100-200¥ (2 pièces). Pratique, fun, abordable. Chaînes populaires : Sushiro, Kura Sushi, Hamazushi. On peut aussi commander via tablette.
Sushi-bar classique : comptoir devant le chef, commande pièce par pièce. Ambiance plus intime. 3 000-8 000¥/personne.
Omakase (おまかせ) : "laissez faire le chef". Menu dégustation entièrement choisi par le chef. À partir de 15 000¥/personne. Réservation indispensable (souvent des mois à l'avance).
Les poissons incontournables
- Maguro (thon) : akami (maigre), chutoro (mi-gras), otoro (gras — le plus précieux)
- Salmon (saumon/サーモン) : le préféré des touristes, très populaire
- Ebi (crevette) : cuite (ama-ebi = crevette sucrée crue)
- Tako (pieuvre), Ika (seiche), Uni (oursin), Ikura (œufs de saumon)
- Tamago (oeuf sucré) : test de la qualité du chef
Protocole sushi
À la main ou aux baguettes, c'est valide. Trempez le poisson (pas le riz) légèrement dans la sauce soja. Ne noyez pas le sushi dans la sauce. Le gingembre (gari) est un palate cleanser entre les poissons. Le wasabi est souvent déjà intégré sous le poisson chez les bons sushi-bars — dites "wasabi nuki" pour l'éviter.